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Bajo los molinos de la Mancha, empiezo mi sueño , mi nuevo blog de recetas que aprendí durante toda mi vida. Me gusta mucho la cocina tanto que ha sido mi trabajo: cocinera en mi propio negocio y despues de hacer dos blogs para mis hijos de sus restaurantes. Hoy empiezo el sueño de este blog para compartirlo con todos vosotr@s, solo pretendo dar rienda suelta a una de mis aficiones y mostrarlo a quien quiera asomarse hasta aquí, gracias por ello. GRACIAS por entrar te deseo que tengas un maravilloso día desde Albacete la vida es en parte como tu quieres que sea)

lunes, 4 de octubre de 2010

Como hacer aceitunas partidas caseras



Ya que llega la temporada de la Recolección de la aceituna.


Os dejo esta receta.
Ingredientes:



Aceitunas verdes, las de cornicabra son las mejores para hacerlas así,
sal,
laurel,

Morquera,
pebrinella, este nombre es valenciano no se como se llama en castellano si alguien sabe como es el nombre en castellano que me lo diga para yo ponerlo y le dare las gracias.
Aquí en la mancha no hay en el monte esta hierba aromática, pebrinella, me la trae mi cuñada de la provincia de Alicante.

partidas manualmente, se prepara una tabla de madera y un taco de madera para machacar, se le da un solo golpe, digo con un taco de madera por que con un guijarro de piedra se destrozan y quedan mejor, nunca con un martillo, con el taco de madera se hace una por una es muy laborioso y entretenido pero siempre hay algún abuelo o abuela que hacen estos menesteres y a la vez se entretienen, una vez todas partidas se ponen con agua y le cambiamos el agua cada 2 o 3 días asta que estén dulces cuanto mas veces cambiemos el agua antes se des amargaran o sea que no amarguen las vamos probando en vez en cuando. Una vez que ya estén dulces las escurrimos y reservamos, preparamos el adobo ponemos el agua en un una tinaja o bidón de plástico la sal y el laurel unas pocas hojas y damos vueltas para que la sal se disuelva bien se prueba el caldo si ya esta un poco salada, se incorporan las aceitunas y encima de ellas pondremos las hierbas aromáticas se prueba otra vez y si no te parece que este salado se le pone mas sal aunque con el tiempo van cogiendo la sal y si por lo contrario salieran saladas pues se les echa mas agua para rebajarlas, en la otra receta que tengo de aceitunas tengo la cantidad de sal .no pongo cantidad por que cada uno hace las que necesita duran mucho tiempo puniendo bastante sal se pueden hacer a prueba de huevo pero
a mi particularmente las hago a ojo probando el caldo que este salado, y echamos las aceitunas y encima la morquera y la pebrinella y las tenemos un poco tiempo que cojan el sabor
El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer.Se dará cuenta de que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes.Durante varios días va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al día el agua conseguirá que sus aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes.Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor todo es tan sencillo como dejar pasar unos días, tal vez una semana, y a partir de ahí comenzar a probar las aceitunas, en especial las más verdes y que han quedado más enteras, para saber si ya han perdido el amargor.Aquí le doy el consejo más importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jamás aliñe las aceitunas cuando éstas conservan todavía el amargor porque entonces se está asegurando la mayor desilusión. A nadie le gustará comerse sus aceitunas porque estarán con un gusto amargo nada agradable.Las aceitunas aliñadas pueden estar más buenas, o menos buenas, dependiendo de los aliños pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliñarlas, nadie querrá comérselas. Nunca meta las manos para coger las aceitunas siempre con un cazo con agujeros de plástico o madera o acero inoxidable pues si metes la mano se ponen blandas .

5 comentarios:

MANUELA dijo...

Hola Concha. He encontrado esta definicion de "pebrinella": PLANTA DE PREBELLA (TIMUS PIPIRELLA) CULTIVADA EN MACETA DE 10CM. TRADICIONAL DE LA COCINA MEDITERRANEA SE HA UTILIZADO EN NUMEROSOS PLATOS Y ADOBAR LA ACEITUNA. También he encontrado información que indica que se utilizan matas de prebella, en Valencia y Alicante, junto con el romero para la miel. Voy a intentar adobar unas pocas aceitunas con tu receta. Gracias.

Concha dijo...

Muchas Gracias Manuela, por tu información espero te salgan ricas un besazo..

joaquin dijo...

hola concha
estaba buscando como hacer las aceitunas y he visto tu receta y voy ha hacerlas como dices
ya te comentare como me han salido
respecto a llo que tu llamas
pebrinella aqui en valencia lo llamamos pebrella y su nombre en castellano es "morquera" lo se porque mi familia es de la mancha como tu bueno y yo tambien naci alli
un saludo
ximo

Concha dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
BEITA dijo...

¡Hola Concha! Soy toledana, de las puertas de la Mancha, y de tierras blanquecinas por la caliza que contienen. La prebinella que tu dices es una de las muchas especies de tomillo que existen y he encontado que se dan en terrenos calizos de la Comunidad Valenciana. Investigaré si en mi pueblo las hubiera. Este año mi marido ha aliñado unas cuantas aceitunas pero no conocíamos tu receta. No le han salido mal para ser la primera vez.
Besos desde la tierra del mazapán.

Beatriz