Arrope. Manchego

Maridaje de mosto y calabaza con técnicas tradicionales manchegas. Sí, el arrope manchego, es otro ejercicio de sencillez y de lógica pero fruto de un quehacer culinario que cuida los pequeños detalles.

El arrope manchego es una especie de conserva (como las mermeladas) pero sin azúcar y teniendo al mosto como elemento catalizador. En la receta que comentamos, un dulce de calabaza.

Las faenas de vendimia estaban unidas a este tipo de recetas. Se empezaba por recoger de las viñas las uvas que parecían más maduras y mas sanas, obteniéndose el "mosto de yema", tras una maceración más o menos larga. Este mosto se filtraba y se ponía al fuego suave en un caldero, moviendo con un cucharón de cuando en cuando, hasta que tenía una cierta consistencia

Ingredientes:
Calabaza grande (de las llamadas sanjuaneras)
Cal viva
24 litros de mosto

Elaboración de Arrope manchego:
Partir en trozos pequeños la calabaza. Echarlos en cal viva durante 1 día entero. Transcurridas esas 24 horas, extraer la calabaza de la cal y dejarla escurrir.
En una olla lo bastante grande, poner a cocer los 24 litros de mosto hasta reducirlos a una tercera parte mediante evaporación (en realidad se hace como un almíbar). Hay que moverlo de vez en cuando y el fuego debe ser lento.
Con ese mosto concentrado (unos ocho litros) se añaden los trozo de calabaza y se guarda en tarros previamente esterilizados (como con las mermeladas).

Un consejo...
Aparte del popular arrope de calabaza, esta técnica se emplea en La Mancha con otras frutas: melocotón, membrillo, melón.
Actualmente pueden utilizarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal.

Mermelada de fresa

Ingredientes:
2 kilos de fresas.
¼ kilo de azúcar.
Medio limón.
1 taza de las del cafe de agua

Cómo se elabora:
Lavamos cuidadosamente las fresas y eliminamos todas las hojas y rabitos y las cortamos a filetes.
Las ponemos en una cazuela con el azucár y el limon y se deja 24 horas macerando veremos como al diá siguiente estan cubiertas de caldo y despues ponemos al fuego que arranque el hervor.le quitamos la espuma que aga En ese momento, retiramos inmediatamente el recipiente del fuego y mantenemos tapado durante cinco minutos.
Sacamos las fresas y pasamos por el colador chino. A continuación, colocamos de nuevo al fuego, el puré de fresas resultante La cantidad de azúcar varía al gusto, pero hay que tener en cuenta que al cocerse, el sabor dulce se incrementa. pero no ostante probamos y si nos gusta mas dulce pues le pondremos mas azúcar
Calentamos y removemos con una espátula de madera, y dejamos hervir hasta obtener una mermelada espesa. En ese momento retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Guardamos la mermelada en un recipiente de vidrio de cierre hermético. Introducimos los botes llenos de mermelada y cerrados en una cazuela con agua cubriendo hasta la parte superior de las tapas.
Se cuece a hervor suave durante 15 minutos para hacer el vacío a los botes. De esta manera, se pueden conservar durante 1 año, siempre en un lugar oscuro y seco.

Confitura de higos frescos

ingredientes:
3 kilos de higos
1 kilo de azúcar
1 vaso de zumo 1/2 de naranja y 1/2 de limón

preparación:

En una olla pondremos los higos lavados y escurridos sin partir con la azúcar y el zumo los pondremos al fuego que se vayan haciendo en vez en cuando le vamos dando vueltas
no se suelen pegar pero ay que estar al loro, asta que tu veas que esta como una confitura, se quedan los higos enteros alguno se rompe pero pocos
apartamos y esperamos que se enfrié un poquito y vamos llenando los tarros de cristal que
tenemos preparados y esterilizados, cocemos al baño maría media hora y dejamos enfriar los
sacamos los limpiamos y los ponemos boca abajo 24 horas para que nos dure mucho tiempo,
si por lo contrario queréis hacer mermelada pues hay que hacer trozos los higos. Y así todas las fruta que queráis mas o menos se hace igual con alguna variante de licor también hay quien lo deja macerar toda la noche con los ingredientes pero yo hago tanto que no tengo sitio en el frigorífico

y fuera pues como que no?