Arrope. Manchego

Maridaje de mosto y calabaza con técnicas tradicionales manchegas. Sí, el arrope manchego, es otro ejercicio de sencillez y de lógica pero fruto de un quehacer culinario que cuida los pequeños detalles.

El arrope manchego es una especie de conserva (como las mermeladas) pero sin azúcar y teniendo al mosto como elemento catalizador. En la receta que comentamos, un dulce de calabaza.

Las faenas de vendimia estaban unidas a este tipo de recetas. Se empezaba por recoger de las viñas las uvas que parecían más maduras y mas sanas, obteniéndose el "mosto de yema", tras una maceración más o menos larga. Este mosto se filtraba y se ponía al fuego suave en un caldero, moviendo con un cucharón de cuando en cuando, hasta que tenía una cierta consistencia

Ingredientes:
Calabaza grande (de las llamadas sanjuaneras)
Cal viva
24 litros de mosto

Elaboración de Arrope manchego:
Partir en trozos pequeños la calabaza. Echarlos en cal viva durante 1 día entero. Transcurridas esas 24 horas, extraer la calabaza de la cal y dejarla escurrir.
En una olla lo bastante grande, poner a cocer los 24 litros de mosto hasta reducirlos a una tercera parte mediante evaporación (en realidad se hace como un almíbar). Hay que moverlo de vez en cuando y el fuego debe ser lento.
Con ese mosto concentrado (unos ocho litros) se añaden los trozo de calabaza y se guarda en tarros previamente esterilizados (como con las mermeladas).

Un consejo...
Aparte del popular arrope de calabaza, esta técnica se emplea en La Mancha con otras frutas: melocotón, membrillo, melón.
Actualmente pueden utilizarse los trocitos de fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal.